Hong Kong, guide gourmand et voyage entre dim sum et gratte-ciel

Verticale et trépidante, Hong Kong concentre dans ses tours et ses ruelles l'une des cultures culinaires les plus riches d'Asie. La cuisine cantonaise y règne, obsédée par la fraîcheur et le « wok hei », ce parfum de braise que seul un wok brûlant peut donner.

Les plats à goûter absolument

• Dim sum : les bouchées vapeur servies au petit-déjeuner ou au déjeuner, du har gow (raviolis aux crevettes) au siu mai en passant par le char siu bao.
• Nouilles wonton : un bouillon clair, des nouilles fines et des raviolis aux crevettes croquantes.
• Oie rôtie (siu ngo) : la peau laquée et croustillante, la chair juteuse, un sommet du rôtissage cantonais.
• Cha chaan teng : ces « cafés » locaux où l'on prend un thé au lait soyeux et des toasts dorés.

Où manger et flâner

À Central, les vieilles maisons de dim sum côtoient les bars branchés et les escaliers roulants à flanc de colline. De l'autre côté du port, Mong Kok, l'un des quartiers les plus densément peuplés au monde, vibre de marchés, de néons et d'échoppes de rue ouvertes tard.

Astuce pratique : dans les maisons de dim sum traditionnelles, on coche soi-même les plats sur une fiche, et l'on partage la table avec d'autres convives. Versez un peu de thé sur votre vaisselle pour la rincer, un geste local courant.

Les cartes, souvent griffonnées en caractères chinois sur les murs, ne proposent presque jamais de traduction française : photographier le menu pour le traduire sur-le-champ vous aide à identifier chaque bouchée et à éviter les surprises. Vous commanderez ainsi un festin cantonais complet sans rien laisser au hasard.

Quand y aller

D'octobre à début décembre, c'est nettement la meilleure fenêtre : sec, doux et assez limpide pour voir le port depuis le Peak. Le printemps, de mars à mai, est chaud mais souvent brumeux et moite. L'été est chaud, pluvieux et c'est la saison des typhons : avec un signal T8, la ville s'arrête et tout ferme, prévoyez donc du battement en été. L'hiver est frais et agréable, parfois franchement froid sur les hauteurs. Autour du Nouvel An lunaire, la parade et les marchés aux fleurs valent le détour, même si beaucoup de petits commerces ferment plusieurs jours.

En pratique

Le MTR est rapide, bon marché et dessert presque tout ; une carte Octopus y fonctionne comme dans les bus, sur les ferries et dans les supérettes. Le Star Ferry qui traverse le port coûte quelques pièces et reste l'un des plus beaux trajets d'Asie. Les tramways de Hong Kong Island — le « ding ding » — sont lents, bon marché et parfaits pour voir la côte nord. Les taxis sont codés par couleur selon la zone, rouge pour le cœur urbain, et beaucoup de chauffeurs préfèrent les espèces. Les restaurants ajoutent souvent dix pour cent de service, au-delà le pourboire est minime. Au yum cha, une fiche sur la table comptabilise les plats pris, et taper deux doigts sur la table signifie merci pour le thé.