Xi'an, guide gourmand et voyage au bout de la route de la soie

Ancienne capitale impériale et terminus oriental de la route de la soie, Xi'an conserve dans sa cuisine la mémoire des caravanes et des échanges. Marquée par la communauté Hui musulmane, sa gastronomie fait la part belle au blé, à l'agneau et au cumin, loin des clichés de la cuisine chinoise.

Les plats à goûter absolument

• Nouilles biangbiang : d'épaisses et larges nouilles tirées à la main, si célèbres que leur idéogramme est l'un des plus complexes de la langue chinoise.
• Roujiamo : souvent surnommé le « hamburger chinois », un pain croustillant fourré de viande braisée et épicée.
• Yangrou paomo : une soupe d'agneau dans laquelle on émiette soi-même un pain plat avant qu'on la serve.
• Liangpi : des nouilles froides de farine de riz, assaisonnées de vinaigre, d'ail et de piment.

Où manger et flâner

Le quartier musulman (Muslim Quarter), autour de la grande mosquée, est le cœur battant de la street-food : ses ruelles débordent d'étals de brochettes d'agneau, de fruits secs et de pains fourrés. Les remparts de la vieille ville, parmi les mieux conservés de Chine, se parcourent à vélo au coucher du soleil.

Astuce pratique : pour le yangrou paomo, prenez le temps d'émietter le pain en tout petits morceaux, plus ils sont fins, meilleure sera la soupe. Suivez la foule locale pour repérer les meilleures échoppes du quartier.

Les menus y sont presque exclusivement en chinois, sans traduction française : photographier la carte pour la traduire instantanément est indispensable pour comprendre chaque spécialité de la route de la soie et commander sans hésiter. C'est l'astuce qui ouvre toutes les portes de cette cuisine méconnue.

Quand y aller

Avril-mai et septembre-octobre sont les meilleures fenêtres : doux, secs et agréables pour de longues journées sur les remparts et à l'armée de terre cuite. L'été est chaud et poussiéreux, avec des pointes bien au-delà de trente degrés ; l'hiver est froid et sec, mais les sites sont presque vides et un bol de nouilles réchauffe d'autant mieux. Le printemps peut apporter des poussières venues du nord-ouest. Évitez la semaine de la fête nationale début octobre et la fête du Printemps sans réservation anticipée.

En pratique

Le métro est bon marché et pratique ; pour l'armée de terre cuite, on combine métro et bus ou l'on prend un taxi, en comptant une bonne heure par trajet. Les billets s'achètent en ligne avec le numéro de passeport, et le début de matinée est nettement plus calme que l'après-midi. On paie par application mobile ; les deux grands services acceptent les cartes étrangères, à configurer avant le départ. Le pourboire n'a pas cours. Le quartier musulman autour de la Grande Mosquée s'anime le soir et fonctionne largement en espèces, et le meilleur moyen de parcourir les remparts reste le vélo de location : quatorze kilomètres, environ une heure et demie.